机械-竹笋保鲜贮藏技术与方法(上)

竹笋是我国的传统食品,是人们爱好的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸为人体所必须,在100 g鲜笋中含氨基酸总量约2 g,竹笋还含有人体必须的多种微量元素,如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素,加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为"保健食品"。竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题,主要体现在以下几个方面: (1)笋期集中,产笋季节短违建房被强拆违法吗,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决蕴藏和运输的问题。 (2)良好品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。 (3)有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但作成清水罐头后,风味品质降落,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。 　 　 1　竹笋保鲜蕴藏技术研究回顾1.1　传统的竹笋保鲜蕴藏研究 传统的竹笋保鲜蕴藏研究集中在熟笋的蕴藏方面,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度,主要的蕴藏方法以下。1.1.1　利用化学添加剂蕴藏　利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜,是目前利用最多的方法,主要的研究成果有: (1)80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151),其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺点。 (2)90年代初,云南思茅地区徐平,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋,获国家发明奖(专利号90109091),但因该类添加剂有1定毒性,故推行遭到限制。 (3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的实验结果,以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3 500 mg/kg+柠檬酸1 750 mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。1.1.2　熟笋清水蕴藏　鲜笋通太高温加热煮熟后,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降落了生理活动,然后将其置于活动的溪水中,可保存1段时间不变质。1.1.3　熟笋食盐腌渍蕴藏　使用食盐腌渍熟笋,使笋体周围构成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这类保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌渍后构成的酸味,使笋的风味有所降落。1.1.4　其它方法　传统的竹笋保鲜技术,还有如:硫制剂保鲜,低温保鲜,袋包装保鲜等。1.2　严格意义上的竹笋保鲜蕴藏技术研究 严格意义上的保鲜,即利用1切可行的手段和技术措施,推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时,由于蕴藏包装条件的不断改进,社会对生鲜产品的需求可望到达,所以与传统意义的保鲜方法比较,当前竹笋保鲜的研究体现在:(1)保鲜材料为鲜笋;(2)保鲜工作是1个系统的工程,包括采收进程的控制及各种保鲜措施的配套利用。最近几年来,对鲜笋的保鲜研究有以下成果。 (1)物理保鲜: 中科院亚林所刘耀荣等,通过抽气速冻冷藏,使带壳鲜笋可蕴藏3个月以上。 (2)化学保鲜: 厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂(含量为:Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液),利用于带箨毛竹笋,常温下(10~15℃)可蕴藏5周。液体保鲜剂(含量为2,4D 1 500 mg/kg+BHT 700 mg/kg+NaHCO3 10%及苯甲酸钠700 mg/kg),常温下蕴藏带箨毛竹冬笋可达7周。 (3)化学保鲜剂结合保水蕴藏: 福建古田的苏云中等,选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂房顶违章建筑可以强拆吗,及经充分捣碎拆迁无房产有户口怎么补偿,含水量55%~65%,无混杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土蕴藏鲜笋,同时调理蕴藏环境的水分和温度,此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内,蕴藏时间可达50~80天,好笋率98.9%。 　 　2　影响竹笋保鲜蕴藏的基本问题 对竹笋保鲜蕴藏技术进行系统研究,影响其保鲜蕴藏效果的基本问题可归纳以下。2.1　竹笋的产笋特性 我国500种左右的竹种中, 大多数的笋可食用,如散布于中亚热带的毛竹,南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬季及春季(如毛竹笋),也有夏天及秋季(如麻竹笋),竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜蕴藏影响极大。2.2　生理活性 从严格意义上说,竹笋是可食用的芽,作为植物器官中生理活动最旺盛的部分,对其保鲜蕴藏的措施要求较高。竹笋采收后,带壳笋离体2 h,呼吸强度为47.38 CO2 mg/(kg·h),离体5 h后,到达呼吸高峰277.84 CO2 mg/(kg·h),剥壳笋离体2 h,呼吸强度为399.96 CO2 mg/(kg·h),离体5 h达1 178.08 CO2 mg/(kg·h),在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂。同时,冬笋在10~15℃下,2周内自然失水率达20%,而南亚热带麻竹笋,产笋季为夏季,失水更快。2.3　栽培采收特性 竹笋经营粗放,使得其保鲜蕴藏有自己的特点,表现在:(1)采收创面大小不1,特别是创伤面大,导致强烈的创伤呼吸;(2)笋体本身纤维化程度不1;(3) 笋体大小不1;(4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带来1定的难度。2.4　微生物侵染 导致竹笋保鲜蕴藏困难的缘由除生理活性强外,微生物侵染导致腐败变质也是主要缘由之1,与水果类可控制精细采收不同,竹笋与土壤接触,存在着微生物的2次侵染。另外,其它采收措施,如刀具,堆放物都可以使笋体遭到微生物侵染。2.5　切分特点 保鲜蕴藏中,特别是进入超市前,必须把笋体定量切分,在切分中,影响蕴藏的因素有:①若创面光滑,受损细胞少,创伤呼吸就低;②切面选择不同,也会影响呼吸。